DNA in un espresso: una veloce assunzione

DNA in un espresso: una veloce assunzione

Il 14 febbraio, l’Associazione Museo del caffè di Trieste ha compiuto due anni dalla sua fondazione e festeggiato organizzando il quinto incontro del ciclo “Cenacolo del caffè: incontri del giovedì a Trieste”.
 Dopo l’intervento, in Gennaio, di un docente dell’Alma Mater Studiorum di Bologna, ci siamo incontrati nuovamente Giovedì 21 febbraio per focalizzarci sui numerosi aspetti connessi alle interferenze genetiche che possono incorrere nella trattazione della botanica del caffè. Più esattamente abbiamo parlato del DNA del caffè.

Una tazzina di espresso diffonde intorno a sè un attraente aroma a cui pochi sono in grado di resistere. Le componenti aromatiche sono certamente essenziali e particolarmente gradite per i nostri olfatto e palato. Esse costituiscono un insieme di un migliaio di molecole diverse, ma non sono le uniche componenti di questa bevanda. E’ a tutti noto che l’estratto contiene caffeina che è un benefico stimolante, se assunta in quantità opportune. Un estratto presenta anche antiossidanti, come i polifenoli, i quali possono contribuire a ridurre lo sviluppo di malattie indesiderabili.

Estendendo il campo delle analisi, troveremo anche piccole quantità di grassi, proteine parzialmente degradate, zuccheri nonchè discrete quantità di DNA! Tutte queste sostanze possono essere utilizzate dal nostro organismo ma, considerato il volume di una tazzina, certamente non costituiscono una parte significativa delle nostre necessità nutritive. Invece, il DNA presente può essere anche utilizzato per caratterizzare con precisione cosa in effetti stiamo bevendo. Il caffè espresso è solitamente costituito da una miscela di caffè Arabica e Robusta ed il loro DNA può essere ritrovato anche in una tazzina.

I trattamenti di tostatura e la percolazione di acqua molto calda attraverso la consueta strumentazione distruggono buona parte del DNA, ma ne rimane sempre un pochino, sufficiente per sapere quant’è la componente delle due specie: Robusta o Arabica. In alcuni casi si possono anche ottenere informazioni sull’origine del caffè. Considerate le diverse qualità organolettiche è evidente che l’analisi di questo componente può costituire una protezione ed una garanzia per il consumatore.

Il relatore Giorgio Graziosi è un accademico luminare della materia, avendo coinvolto con la sua DNA Analityca aziende del calibro di Illycaffè e Lavazza, unite per questa ricerca, molto costosa, ma che ha permesso un salto qualitativo non di poco conto nella individuazione genetica della materia prima.

Leggi la rassegna stampa dell’evento.

Ora locale

  • Fuso orario: America/New_York
  • Data: Feb 21 2019
  • Ora: 12:00 - 14:00

Luogo

Starhotels Savoia Excelsior Palace
Riva del Mandracchio, 4, 34124 Trieste

Relatori

  • Giorgio Graziosi
    Giorgio Graziosi

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